Anh Đoàn Ngọc Khánh, giảng viên bộ môn Kỹ thuật chế biến món ăn, Khoa Quản trị nhà hàng, Trường Cao đẳng Du lịch cho biết, nghệ thuật trang trí trong ẩm thực rất quan trọng bởi nó làm tăng sức hấp dẫn cho món ăn, thể hiện đẳng cấp của nhà hàng và tài năng của người đầu bếp. Trước đây trong các món ăn Việt Nam, chú ý đến trang trí nhất vẫn là những món ăn Huế. Tuy nhiên, cách trang trí món Huế thiên về sự trang nhã, thể hiện nét tinh tế, khéo léo rất riêng của người Huế.

 

Ngày nay, trong thực đơn của các nhà hàng ngoài món ăn truyền thống Việt Nam còn có các món Âu, Trung Hoa, Nhật, Thái… Nghệ thuật trang trí cũng đi liền để tô điểm cho món ăn thêm bắt mắt và thể hiện được nét văn hóa đặc trưng trong ẩm thực của mỗi vùng, miền, quốc gia. Anh Bùi Anh Tuấn, Bếp trưởng Khách sạn Grand cho biết: “Dù là món Âu hay Á, hiện nay các đầu bếp chuyên nghiệp đều sử dụng những nguyên vật liệu ăn được như: rau - củ - quả hoặc gia vị dùng trong chế biến để trang trí, tô điểm cho món ăn sao cho phù hợp với chủ đề của từng loại tiệc và bảo đảm yếu tố thẩm mỹ. Chẳng hạn, món gỏi khai tiệc trong đám cưới sử dụng nguyện liệu chính là bắp chuối cuốn thành vòng tròn hình tổ kén với tên gọi “uyên ương xây tổ”. Khi lên đĩa, người đầu bếp sẽ tô điểm thêm bằng đôi thiên nga và những quả trứng nhỏ, vài lát dưa leo, cà rốt… nhằm tạo điểm nhấn cho món ăn và hàm ý chúc mừng ngày đôi lứa nên duyên”.

 

 

                Các loại tiệc theo phong cách châu Âu, nguyên vật liệu dùng để trang trí, tạo hình thường là các loại rau-củ ăn được như: cà rốt, khoai tây, củ dền, củ cải trắng, kiwi, cà chua, ớt... Tuy nhiên, đối với tiệc buffet, để tạo điểm nhấn và tôn thêm vẻ lộng lẫy, sang trọng cho không gian tổ chức tiệc, người đầu bếp thường thiết kế những mô hình lớn từ rau quả để thực khách vừa thưởng thức món ăn vừa chiêm ngắm cảnh quan. “Nét đặc trưng của loại tiệc tự chọn là không gian tổ chức tiệc rộng rãi để thực khách vừa thưởng thức món ăn, vừa đi lại, chuyện trò nên những tiểu cảnh trang trí cho bữa tiệc cũng phải quy mô, cầu kỳ nhằm tôn thêm phần lộng lẫy, quý phái cho quan khách tham dự. Vì vậy, người đầu bếp phải biết sáng tạo và bày trí tác phẩm nghệ thuật tạo hình cho phù hợp với khung cảnh, chủ đề” anh Tuấn nói. Các mô hình thường được dùng trưng bày trong các tiệc buffet hiện nay là: cặp rồng bay, đôi chim phượng, hòn non bộ, thác nước, tượng Phúc-Lộc-Thọ… Các loại rau củ kích thước lớn dùng để tạo hình gồm: bí đỏ (làm thân con rồng), củ gừng (làm hòn non bộ), dưa hấu (chạm trổ thành các loại hoa)… Các loại củ - quả loại trung và nhỏ như trái dứa, cà chua, cam, quýt, thanh long, đậu đũa… sẽ được kết dính bằng keo dán, tăm tre, kim châm hoặc dây thép làm các bộ phận phụ như râu, mắt, vảy rồng hoặc cỏ cây, hoa lá trên hòn non bộ. Để giữ màu sắc và độ tươi cho các loại hoa trái, đôi khi người đầu bếp còn sử dụng hóa chất phun xịt lên, nên nguyên vật liệu sử dụng trong mô hình chỉ để nhìn ngắm mà không ăn được.

 

Một tác phẩm hoa quả được xem là đẹp màu sắc phải hài hòa, tươi tắn, vị trí trưng bày nổi bật, duyên dáng, đường nét cắt tỉa uyển chuyển, các bộ phận trong mô hình phải kết nối mạch lạc, phù hợp với chủ đề của bữa tiệc. Anh Dương Văn Thêm, Bếp trưởng Khách sạn Cap Saint Jacques cho rằng, khâu quan trọng nhất là chọn lựa nguyên vật liệu phù hợp với hình dáng, kích thước muốn tạo hình. Anh Thêm nói “Sau khi có ý tưởng sáng tạo một tác phẩm nghệ thuật từ hoa quả, đích thân người đầu bếp sẽ phải đi mua để chọn lựa rau quả có hình dáng, kích thước theo ý muốn. Trong quá trình cắt tỉa, năng khiếu và óc sáng tạo của người đầu bếp sẽ quyết định tính thẩm mỹ, nét duyên dáng của tác phẩm”.

 

Cuộc sống ngày càng đi lên, yêu cầu về ẩm thực của con người ngày càng đa dạng và khắt khe hơn: ngoài chất lượng món ăn ngon ra thì hình thức trình bày phải bắt mắt. “Bộ môn nghệ thuật chạm trổ, tạo hình rau - củ - quả rất quan trọng đối với các nhà hàng, khách sạn hiện nay bởi qua cách bày trí món ăn, đẳng cấp của khách sạn sẽ được khẳng định. Tuy vậy, tại Bà Rịa - Vũng Tàu chưa có ngành đào tạo chuyên sâu về nghệ thuật cắt tỉa, chạm trổ rau - củ - quả. Muốn nâng cao tay nghề, các đầu bếp đều phải tự học qua sách báo, trau dồi kinh nghiệm, kỹ năng với những người cùng ngành nghề hoặc lên TP.Hồ Chí Minh hay Hà Nội học. Đây cũng là thách thức lớn cho ngành nhà hàng, khách sạn nói riêng và du lịch Bà Rịa-Vũng Tàu nói chung trước mục tiêu thu hút khách quốc tế, khách có mức chi tiêu cao trong tương lai”, anh Khánh nói.